به گزارش اخبار کوهپایه گل زعفران از خانواده زنبق گیاهی است چند ساله که دارای پیاز کروی و پوشیده از یک غشای قهوه ای رنگ است.ساقه و شش گلبرگ با رنگ بنفش و ۳ رشته کلاله با رنگ قرمز را که همان زعفران تجارتی را تشکیل می دهد داراست.
این گیاه گرمسیری، در نقاطی کـه تابستان های گرم و خشک و آفتابی و پاییز و زمستان نسبتا ملایم دارد، رشد خوبی دارد، اما ممکن اسـت در همه‌ی شرایط این گونه نباشد همان طور کـه در همدان کـه دارای آب و هوای سرد اسـت، زراعت و کاشت زعفران نتیجه بخش اسـت.
دوره بیداری و فعالیت زعفران در ماه های آبان تا اردیبهشت اسـت و در تابستان پیاز زعفران فعالیت ندارد و برگ‌هایش زرد و خشک می‌شوند و پیاز بـه خواب می‌رود؛ پس برای کشت زعفران زمین های گرم و خشک مناسب نیستند.
برای تهیه زمین بـه منظور کاشت زعفران در پائیز یا زمستان زمین را شخم عمیق می‌زنند، اما در شرایط نامناسب و عدم دسترسی بـه تراکتور شخم را در پایان بهار یا اوایل تیرماه انجام می‌دهند.
زمان مناسب جهت کاشت زعفران
فصل مناسب برای کاشت زعفران از مرداد ماه تا مهر اسـت. همچنین بعد از کاشت پیاز زعفران در زمین احتیاج بـه کاشت مجدد زعفران درسال های بعد نیست و پیاز زعفران در زمین بـه مدت ۴ تا ۷ ودر بعضی مناطق تا ۱۰ سال باقی می‌ماند.
برداشت زعفران
درسال اول تنها تعدادی از غده‌های درشت کـه ذخیره غذایی کافی دارند و گل داده اند می‌توانند محصول بدهند ودر کل مزرعه محصول قابل توجهی نخواهد داد.
اواسط آبان ماه در مزرعه گل های بنفش رنگی ظاهر می‌گردد و سه هفته پس از پیدایش نخستین گل برداشت آغاز می‌شود.
گل های مزرعه زعفران در آغاز سرما و خزان و زمانی کـه کلیه گیاهان هیچ گلی نمی‌دهند، ظاهر می‌شوند و مزرعه زعفران را بـه یکی از زیباترین چشم انداز‌های طبیعت تبدیل می‌کنند.
برداشت محصول پیش از طلوع آفتاب و تا ساعت ۹ صبح باید آغاز شود وهمچنین عملیات گل چینی ۲۵ ـ ۱۵ روز ادامه می‌یابد.
◄انواع زعفران
۱)زعفران رشته ای:عبارت است از کلاله همراه با قسمتی از خامه مادگی گل گیاه زعفران زراعی.
۲)زعفران رشته ای بریده:عبارت است از کلاله خشک شده مادگی گل گیاه زعفران زراعی به رنگ قرمز مخصوص به خود که خامه کاملاً از آن جدا شده باشد.
۳)پودر زعفران:عبارت است از ذرات حاصل از سائیدن زعفران خشک شده(رشته ای و رشته ای بریده)به طوری که اندازه ذرات آن کاملاً یکنواخت بوده و از الک با مش هایی به قطر ۰/۵ میلی متر عبور نماید.
◄ ترکیبات زعفران
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلولند(مشتقات کروستین)و ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که برای معده مقوی هستند.مواد معطر(اسانس)که مهم ترین ترکیب آن سافرانال است که گاهی تا %۱ زعفران را تشکیل می دهد،روغن به میزان حداکثر %۱۰ رطوبت حدود ۱۳–%۱۰ و ترکیبات معدنی حدود %۵ است.
◄نام زعفران
این عقیده وجود دارد که نام زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش طلا و زر است و سپس این واژه به زعفران تبدیل شده است.
◄ارزش خوراکی و مصرف زعفران
امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است.کارخانجات مختلف صنایع غذایی،از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند.کارخانجات لبنی در تهیه انواع کره،پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می کنند.در برخی از کارخانجات زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و انواع دسرها به کار می رود.از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها،ژله،بستنی،شکلات،نبات و آب نبات،کیک و کلوچه،پودرهای سوخاری…استفاده می شود.زعفران بخش ضروری دستورالعمل های غذایی برخی سوپ ها،غذاهای دریایی،انواع برنج و مرغ بوده،همچنین در تهیه دسر و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.از انواع غذاها و شیرینی هایی که با زعفران تهیه می شود می توان به سوهان و انواع کیک های زعفرانی اشاره کرد.هندی ها و عرب ها از بزرگ ترین مصرف کنندگان زعفران می باشند.عرب ها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند.قهوه عربی حتماً باید دارای زعفران و هل باشد.هندی ها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود.در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو۳ مصرف زیادی دارد.فرانسوی ها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند.در اسپانیا غذایی به نام پائیلا۴ تهیه می شود،که زعفران در آن نقش مهمی دارد.در آلمان و انگلیس نیز تهیه کیک زعفرانی رواج دارد.
◄ارزش پزشکی و دارویی زعفران
از زمان های قدیم برای زعفران نیز همچنین سایر ادویه جات خواص درمانی مختلفی در نظر گرفتند.ازجمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:
● کمک به هضم طبیعی غذا،تقویت کننده معده،ضد نفح
● محرک و تقویت کننده تمایلات جنسی
● مسکن،به ویژه در درمان دردهای لثه و قلنج
● جمع کننده رادیکال های آزاد(خاصیت ضد سرطانی)
● شادی بخش،کاهنده دردهای عصبی،آرام بخش،کمک به درمان کم خوابی،تقویت کننده حافظه،افزایش دهنده تمرکز.همچنین گفته می شود این گیاه اثرات ضد تشنج،افسردگی،اسپاسم،آلزایمر و پارکینسون نیز دارد.
● موثر در درمان فشار خون و کلسترول بالا،کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران،کاهش درصد احتمال بروز بیماری های قلبی،تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب(به دلیل وجود تیامین،ریبوفلاوین و مواد معدنی)
● کمک به درمان بیماری های تنفسی نظیر آسم،سرماخوردگی،سرفه
● افزایش جریان خون در شبکیه و کمک به درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری
● کاهش علایم کوفتگی و روماتیسم به دنبال استعمال خارجی
● کمک به درمان بیماری هایی نظیر اسهال خونی،سرخک ،بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری
◄مضرات مصرف بی رویه زعفران
مصرف بی رویه زعفران اثرات سمی نیز داشته و باعث استفراغ،کاهش تعداد ضربان قلب،خون ریزی از بینی،پلک ها و لب ها شده،موجبات سرگیجه،بی حالی،زردی پوست و عوارض خطرناک دیگر و نهایتاً مرگ را فراهم می آورد.مصرف ۳ گرم زعفران برای هر نفر در ماه مناسب بوده،استفاده بیش از ۵ گرم در یک وعده غذایی می تواند موجب مرگ گردد.
◄برداشت زعفران
از هر ۲۰۰ – ۱۰۰ هزار گل زعفران،حدود ۵ کیلو گرم گل زعفران به دست می آید که این مقدار هنگام خشک شدن به یک کیلوگرم می رسد.
◄شرایط نگهداری زعفران
زعفران به ویژه پس از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه ای نگهداری شود.با توجه به این که اسانس(مواد معطر)زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب به مرور زمان این امر اتفاق افتاده و از اثرات دارویی و طعم و مزه زعفران کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود.
◄تقلب در زعفران
چون زعفران بسیار گران قیمت است،از قدیم سوداگران در آن دستکاری می کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکم اعدام داشته است.
مهم ترین تقلبی که در زعفران صورت می گیرد گل رنگ است که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند.برای اضافه شدن وزن به آن نیز گاهی روغن یا آب نبات و عسل اسپری می کنند.
بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می گویند یعنی صد در صد طبیعی است.
◄روش های تشخیص زعفران
دو روش متداول برای تشخیص انواع زعفران مرغوب از نامرغوب وجود دارد.
روش اول:به چند میلی گرم پودر زعفران،دو یا سه قطره اسید سولفوریک غلیظ در یک شیشه ساعت اضافه می کنیم.در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت کمی به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود.در غیر این صورت در زعفران ترکیبات دیگری نیز وجود دارد.
روش دوم:چند میلی گرم پودر زعفران را در یک شیشه ساعت قرار داده و به آن یک قطره اسید فسفومولیبدیک یا سولفوریک اضافه کرده و کمی می ساییم،پس از آن مخلوط را زیر میکروسکوپ قرار داده و با بزرگ نمایی ۱۰۰ ملاحظه می کنیم.بعد ازحداکثر ۱ دقیقه تکه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تکه ها هاله های از رنگ آبی احاطه می شود.
انتهای پیام/
